Tarte Au Citron Meringuée, C. MICHALAK

C'est l'un de mes desserts préférés ! Je crois bien que c'est mon préféré d'ailleurs. Autant de douceur et d'acidité qui se mêlent en bouche... Je n'en dis pas plus. C'est tout simplement un délice tant pour nos yeux que pour nos papilles. La toute première fois que je tenté l'aventure "cuisiner une tarte au citron meringuée sans se louper", je ne vous cache pas que j'étais un peu... comment dire ? Une sorte de "Big Stress" qui a envahi ma tête. Me demandant si la pâte sablée allait être assez craquante sous la dent, la crème pâtissière assez crèmeuse (évident !) et la meringue (italienne la meringue) assez onctueuse.  Finalement, j'ai tenté, j'ai testé une, puis deux, puis trois recettes, et ... j'ai trouvé "LA" recette. La tarte au citron meringuée de Christophe MICHALAK (il est quand même bien trop fortiche ce garçon pâtissier !). Parce que c'est C. MICHALAK on aurait tendance à penser que la préparation va être difficile ? C'est vrai, après tout nous ne sommes pas "chef pâtissier cumulant étoile, statut et reconnaissance". Mais là où je vous arrête c'est qu'il n'est pas nécessaire d'être un pâtissier renommé pour pouvoir se lancer dans cette entreprise. Il suffit juste d'une une (ou) un chef. Ou bien une chouquette. 

Il va vous falloir "tout ça" - sinon on file à la superette du coin de la rue (oui, oui, celle là !)

La crème pâtissière au citron

-       3 œufs

-       150g de sucre semoule

-       150g de jus de citron (environ 4 gros citrons)

-       1 feuille de gélatine

-       170g de beurre

La pâte sablée

-       300g de sablés (à commander préalablement chez son pâtissier ou les acheter dans le commerce)

-       60g de poudre d’amende

-       90g de beurre fondu

Les citrons confits

-       L’écorce de 2 gros citrons

-       250g de sucre

-       1/2L d’eau

Les meringues italiennes

Poux celles et ceux qui ont « la flemme » : les commander chez son pâtissier

Pour les motivé(e)s : 2 blancs d’œuf et 150g de sucre semoule

1 – Confire les écorces de citrons

Prélever l’écorce de 2 gros citrons ; en faire de fines lamelles (un seul citron suffit… tout dépend de la répartition des écorces sur votre tarte, lors du dressage). Porter l’eau et le sucre à ébullition, puis incorporer les lamelles d’écorces. Laisser confire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Égoutter et laisser refroidir à température ambiante.

2 – Un citron crémeux

Dans un bol d’eau froide, faire tremper la gélatine pendant 5 petites minutes. Presser 150g de jus de citron.

Faire chauffer à 85° le jus de citron, le sucre semoule, les œufs entiers et la gélatine. Il est possible d’y ajouter quelques zestes… Mélanger délicatement jusqu’à ce que la crème épaississe. Lisser.

Passer l’appareil au chinois, afin d’éliminer les éventuelles impuretés (pulpe de citron, zestes). Laisser refroidir. Lorsque la préparation à atteint les 45°, la passer au mixeur  et y ajouter petit à petit les morceaux de beurre (170g de beurre en théorie ; en pratique – je ne suis pas particulièrement fan des préparations à base de crème pâtissière – je préfère n’ajouter que 100g voir 80g).

Laisser refroidir l’appareil à crème dans une poche à douille fermée, au frais.

3 – Une pâte sablée revisitée

Dans une poêle bien chaude, faire griller la poudre d’amende pendant quelques minutes (il faut que la poudre dore), puis réserver. Mixer les sablés en poudre.

Dans un cul de poule, incorporer la poudre de sablés, la poudre d’amende grillée et le beurre fondu. Travailler à la main l’appareil, jusqu’à l’obtention d’un « pâte » à la consistance de sable mouillé.

Se munir d’un cadre de dressage, d’environ 18 cm de diamètre ; y étaler la pâte. Réserver au réfrigérateur de façon à ce que la pâte durcisse (10 minutes), puis retirer le cadre. (La pâte doit faire environ 1cm d’épaisseur).

4 - Des meringues italiennes

Dans la cuve d’un robot (à défaut de robot : un bon vieux batteur électrique) : incorporer les blancs d’œufs et le sucre semoule. Faire monter les blancs en neige jusqu’à ce que la préparation forme « un bec » (le bec signifiant que la consistance de votre meringue est « parfaite »). Placer l’appareil à meringue dans une poche à douille. Réserver.

5 - On habille notre pâte…

À l’aide de la poche à douille préalable mise au frais, dresser des boules (spirales pour ma part) de crémeux au citron sur la pâte sablée.

Sur les boules de crémeux, former des petites boules de meringues que vous disposerez à votre guise.

Placer les zestes de citron confits sur la tarte et zester un citron vert sur le dessus.